○郑金城

前年，我随众赴惠州采风，在惠城区做短暂停留。午餐时，上了一个像牛奶一样乳白色的浓汤，汤里有煎鸡蛋、煎鱼、姜葱配料若干，香气四溢。那日屋外寒风甚紧，这汤一呈上，满室忽如春水初融。桌上众人举箸猜度，却没人猜中。主人笑着介绍，这是惠州客家菜里面的经典传统菜——鲫鱼汤，也是客家人的月子菜，补中益气之物。其味鲜甜，其汤嫩滑，将一味淡水鱼烹调成这样，令人大为叹服。忽念及《山家清供》所载“雪霞羹”，以芙蓉花与豆腐同烩，虽异曲同工，到底不及这人间烟火的熨帖。此后，我再也没有吃过鲫鱼。当然，在一个滨海小城吃河鲜，也是少有的。直至前阵子，看到排档里有新鲜的旱鲤，其形与鲫鱼极为相似，想念起鲫鱼的肥美，忍不住下单，让老板用盐水煮旱鲤，辅以芹菜。盐水旱鲤虽不如惠州客家鲫鱼汤鲜美，但也聊解鲫鱼之馋。

鲫鱼生得玲珑，体态扁侧，青灰脊背似披着江南细雨，腹下银鳞恰如吴盐铺就。鲫鱼适应力极强，无论是江河湖泊，还是池塘沟渠，皆可见其身影，再也寻常不过了。因此，鲫鱼成为了全国各地常见的淡水鱼之一。

鲫鱼，自古以来便是中国百姓餐桌上的常客。它虽不及鲤鱼那般大名远扬，也不如鲈鱼那般风雅，却自有其独特的风味与情趣。古人常将鲫鱼与鲤鱼并提，二者虽同属鲤科，但风味却大不相同。鲤鱼肉质较为粗糙，适合红烧或煎炸；而鲫鱼肉质细嫩，更适合清蒸或炖汤。

鲫鱼的烹饪方法多样，各地皆有独到之处。如我前文所提的鲫鱼汤，便是惠州客家人解开鲫鱼美食之谜的佳作。江浙一带，鲫鱼常与豆腐同炖，称为“鲫鱼豆腐汤”。此汤清淡鲜美，鱼肉细嫩，豆腐滑润，汤汁乳白，入口即化。炖鲫鱼汤时，需选用新鲜的鲫鱼，去鳞去鳃，洗净后与姜片、葱段一同入锅，加水煮沸，撇去浮沫，再转小火慢炖。待汤汁浓白，鱼肉熟透，加入豆腐，再炖片刻即可。鲫鱼与豆腐之搭配，堪称天作之合，二者之细腻口感在慢火炖煮下完美融合，成就一道美味汤品。此汤不仅味美，且营养丰富，适宜各类人群食用，尤能助产妇补血气。江浙民间还习惯将鲫鱼与莼菜同炖，称为“莼菜鲫鱼汤”。此汤清淡鲜美，莼菜滑嫩，鲫鱼细嫩，汤汁乳白，入口即化，不仅味美，更兼具清热解毒之效。

广州人常用鲫鱼煲汤，常见的有“鲫鱼芫荽汤”。此汤以鲫鱼为主料，配以芫荽、姜片、红枣等，煲至汤汁浓郁，鱼肉酥烂。芫荽的清香与鲫鱼的鲜美相得益彰，汤汁入口，既有鱼肉的鲜甜，又有芫荽的香气，令人回味无穷。

在四川，鲫鱼则多用于烹制“豆瓣鲫鱼”。此菜以鲫鱼为主料，配以豆瓣酱、姜蒜、辣椒等，烹制而成。鲫鱼先煎至两面金黄，再加入豆瓣酱、姜蒜、辣椒等调料，翻炒均匀，加水焖煮。待汤汁收浓，鱼肉入味，即可出锅。此菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，辣味浓郁，十分开胃。

北方盛行“鲫鱼炖粉条”。此菜以鲫鱼为主料，配以粉条、白菜、豆腐等，炖至汤汁浓郁，鱼肉酥烂。粉条吸收了鱼汤的鲜美，口感滑润，鱼肉细嫩，汤汁浓郁，极为下饭。因其味道鲜美，深受民众喜爱。

陆丰人烹饪鲫鱼之法又与其他地方不同，多用酱油、姜葱在锅中焖干，或以酱油在砂锅中煮之。至于潮汕地区是否以鲫鱼制作鱼饭，我则不得而知。

研究鲫鱼的吃法，古人并不比今人逊色。苏东坡曾描述烹饪鲫鱼之法：“子瞻在黄州，好自煮鱼。其法：以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也”。清代袁枚《随园食单》更加挑剔，即便是鲫鱼，也有高下之分：扁身带白色的鲫鱼最好，肉容易烂，脱骨，而黑脊圆身的就刺多肉硬。他认为，最佳吃法是蒸。乾隆南巡时，有一百多个地方官员随行，这些人的菜单里就有一道“鲫鱼舌烩熊掌”。据统计，《中华饮食文库》里记录收存的鲫鱼菜品就有八十三道，这应该是中国古今老饕解开鲫鱼美食奥妙的集大成者了。

鲫鱼不仅是一道美味，更常被视为吉祥的象征。因其谐音“吉”，故常被用来寓意“吉祥如意”。古人常在年节时烹制鲫鱼，以祈求平安顺遂。

鲫鱼不仅味美，更有养生之效。中医认为，鲫鱼性平味甘，具有健脾利湿、和中开胃、活血通络之功效。尤其适合脾胃虚弱、食欲不振、水肿、产后乳汁不足者食用。鲫鱼富含优质蛋白质等营养成分，易于消化吸收，是滋补佳品。此外，鲫鱼还有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。鲫鱼中的不饱和脂肪酸，能有效降低血液中的胆固醇含量，预防动脉硬化，保护心脏健康。

相信很多在河边长大的人，都有小时候在河边钓鲫鱼在河里捕捉鲫鱼的记忆，因为这是河里最常见的鱼，我也曾有过这样的经历，这大可以算是我们这一代人的共同记忆吧。无论是清炖、煲汤，还是清蒸，鲫鱼都能以其独特的鲜美，为我们那曾经贫瘠而平淡的生活增添一抹亮色。

《闲情偶寄》中的“饮馔部”，是李渔讲求饮食之道的专著。他主张于俭约中求饮食的精美，在平淡处得生活之乐趣。其饮食原则可以概括为24字诀，即：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。这正表现了中国传统文化对饮食的美的追求。饮食之道，不仅在于果腹，更在于品味生活的情趣。鲫鱼，作为淡水鱼类中的佼佼者，以其细腻的肉质、丰富的营养以及独特的口感，赢得了无数食客的青睐。而它又是江河湖沼无所不栖，市井巷陌处处可寻，恰暗合李渔所言“精美与乐趣”的东西。鲫鱼之美，正在于此。