○郑金城

潮汕俗语：“爱睇好戏苏六娘，爱食好鱼马鲛鲳”。潮剧《苏六娘》和马鲛鱼鲳鱼并称，都是好东西，一满足精神需要，一满足口腹之欲。马鲛鱼固然美味，酱油煎之或与黄花菜煮汤，皆有其独特风味。然而，相比之下，我更偏爱鲳鱼。市场上的鲳鱼种类繁多，常见的有白鲳、刺鲳、乌鲳、金鲳等几种。

白鲳，也称为银鲳，陆丰民间多称为粉鲳，白鲳鱼刺较软，鱼肉细嫩，鱼头无硬骨。刺鲳，潮汕本地又称其为“肉鲫仔”，相对于其他鲳鱼，刺鲳鱼肉和鱼刺都较为坚硬，这也是刺鲳名字的由来。乌鲳体型侧扁而高，侧面观呈现卵圆形，身体黑褐色，鳃丝鲜红。同样不属于鲳鱼的金鲳，陆丰民间则称之为红杉，其口感厚实鲜嫩，且无细刺，粤西地区的人们更是偏爱将其晒制成鱼干，以享口腹之欲。在鲳鱼家族之中，有一种尤为珍贵，那便是被誉为“鲳鱼之王”的中国鲳，陆丰人称其为斗底鲳。

斗底鲳，主要分布在印度洋北部沿岸至日本、中国南海、台湾海峡及东海南部等海域。它们栖息于近海暖水性中下层，以水母、栉水母及浮游生物为食。因其生长环境特殊，捕获量稀少，加之生长缓慢，难以人工养殖，故而市场价格一直居高不下。且斗底鲳越大越珍贵，市面鹰鲳多为两三斤一条，但斗底鲳是越大越好吃，五斤以上味道最正。我见过的多是一斤多到两斤多，三斤的都极少见过。当然，升斗小民者，见识有些浅陋，也是正常的。毕竟两斤上下的斗底鲳，热销时一斤都已经高达两百多元，过年时更贵，平常人家自是吃不起了。即便是宴请亲友，主人也会权衡再三，更遑论三斤以上的斗底鲳了。

至于斗底鲳之名由来，我亦是不得而知。若要我猜测，或许是因其珍贵，如同压舱底的宝贝一般吧。而其“鹰鲳”之名，则源于其形态——头圆形如鹰鼻，身扁近似菱形，体型较大，鱼鳞灰色，尾鳍短阔。斗底鲳体宽肉厚，肉质细嫩肥腴，介于白鲳的嫩滑与乌鲳的硬实之间，恰到好处。其味厚鲜香，令人回味无穷。据那些专研于美食的人说，斗底鲳应在春节前后食用，此时的斗底鲳质味最佳，堪称鱼品第一。

斗底鲳之所以昂贵，不仅因为其营养价值极高，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸以及钙、磷、钾、铁等多种营养物质，更因其肉质味道胜过其他鱼类。而其特别之处，更在于其鼻、骨、刺三点。潮汕俗话：“卖厝卖地，也爱食斗鲳鼻。”说这话的人，是否败家我不得而知，但他肯定是一位美食家。斗鲳鼻之美味，可见一斑。我曾品尝过斗鲳鼻，“卖厝卖地”当然夸张，但那一口咬下去，骨软无渣、香味满嘴的感觉，确实令人难以忘怀。美味虽美，但价格却令人望而却步。

斗底鲳的骨头是可以不用吐出来的，这是斗底鲳有异于其它鱼类的又一个特点。斗底鲳的骨头酥软可嚼，即便是鱼头，头骨也满是脂香。吃斗底鲳的人很少吐鱼骨，以至于趴在一旁等着捡漏的狗都觉得百无聊赖，甚至打起了瞌睡。因此，斗底鲳也被戏称为“狗瞌睡鱼”。这样的鱼，尤其适合牙口不利的老人食用。

张爱玲曾提及其人生有三大憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨《红楼梦》未完。鲥鱼鲜美却多细刺，食用时需小心翼翼，令人既爱又恨。我想，倘若张爱玲有机会品尝斗底鲳，或许她的人生会少去一大憾事。

那么，如此珍贵的斗底鲳，究竟如何做才能将其味道最鲜美的一面呈现出来呢？最鲜美的食材往往只需最简单的烹饪方法，只有这样，才能保留食物原有的鲜美，这也是粤菜，更是潮菜的精髓所在。

在小城的餐厅里，一条斗底鲳常常会被做成两味。一味是用鱼头、鱼尾、鱼腩等与苦瓜等食材煮成汤，其汤鲜甜无粕。另一味是将鱼身用斜刀切成鱼段，可以搭配葱、姜、辣椒等配料清蒸，最后加热油淋在鱼身上；或又或者用酱油、鱼露香煎，也是不错的选择，两种风味迥异，各有特色，均能保留斗底鲳最鲜美的味道。当然，也有食客喜欢在鱼身上打了花刀后，将整条鱼清蒸，这种对于斤两偏小的斗底鲳更适合，酱料的味道容易渗入鱼肉。

此外，小城人很喜欢在宵夜时吃海鲜粥。常见的海鲜粥多以鲜鱿鱼、虾、青棕带鱼、马鲛、粉鲳等鱼类为辅料，佐以鲜瘦肉、猪肾，最后用芹菜、胡椒粉提鲜增味。这一碗热气腾腾的海鲜粥，足以温暖那些夜里空荡荡的胃。若要用斗底鲳来煮粥，那自然是高端之选。其价格高昂，但美味的收获与价钱的付出成正比，对于老饕来说，这倒也是一件很公平的事。

我曾在网上看到过一种斗底鲳的极致吃法，可算是中菜西吃——用红酒烤斗底鲳。先在炭火上放上新鲜的九层塔，让九层塔的香气随着烟雾弥漫开来。然后将改刀的整条鲳鱼放上去熏几分钟，再给鱼身上刷上一层红酒，几分钟后再撒上适量的盐。接着拨旺炭火，让温度达到最高，烤几分钟。最后再刷一层红酒，待鱼身冒油后便可享用。据烹饪者介绍，果酒的香气可以把斗底鲳独有的香气烘烤出来，而九层塔既能抵挡炭火的火气，又能给斗底鲳带来青草的清香。这种想法，实在是大胆而奇妙。

近年来，斗底鲳的价格也有所下降。然而，即便斗底鲳的价格大幅下降，也仍然不是我等升斗小民可以轻易享用的。