○许宇航

海陆丰遇年节或重大庆典如结婚、乔迁新居、做大生日等宴请称为“吃席”“摆酒”“吃九簋”或“吃排场”，宴席以陆丰碣石最为奢华。九大簋中必有白切鸡和肉、鱼丸，以白切鸡为头盘，放在席的正中，俗称“无鸡不排场”。传统菜式有猪脚墨脯鸡、龙虎会、大粒参、白灼海虾、蒸青蟹、蒸鱼丸、鳗鱼焖咸菜、荷兰豆炒鱿筒、鲨鱼焖苦瓜、片皮鸭、咸菜蠔、腐竹慈菇煲、盐焗甜螺、炒海胆砂等。改革开放之后，摆酒之风更为奢侈，受省港及潮汕影响，菜式十二个或十四个，已突破原来的“九簋”之限，有烤金猪、清蒸膏蟹、清蒸帝王蟹、蒸鲍鱼、燕窝汤、鱼翅汤、鱼鳔汤、鲍鱼汤、雪蛤甜汤、清蒸东星斑、蒜蓉蒸龙虾、芝士焗龙虾等。但大型宴客忌吃狗肉，谓之“狗肉扶不上盘碗”。菜式大体可以分为热菜、凉菜和汤类。

下面说说热菜：

1.海丰大三仙

“猪脚墨脯鸡”是海陆丰人逢年过节少不了的一道菜，也是很多家庭常常用来衡量这顿饭够不够丰盛的标准。采用“海陆空”三种食材，将猪脚、草鸡改刀斩件；墨鱼脯泡水涨发后改刀切片。猪脚、老母鸡分开焯水洗净后备用，再热锅起油，把猪脚、老母鸡分开煸炒至赤黄状态后关火备用；墨鱼脯同样煸炒出香味；后将猪脚、老母鸡以及墨鱼脯以及焖酱一同放入高压锅；加入纯净水，水量不超过原材料的50%；大火煮开上汽后继续大火压制15分钟，时间到后冲水解气取出菜肴即可。猪脚微烂香口，但外皮仍带着胶质天生的口感；墨脯焖得很绵，每一口都是海洋的纯粹的香，而鸡肉，嫩而多汁。味道杂成在一块，却不失各自本身的特色。

2.黄金海胆粿

俗称石针粿，以红海湾尤其捷胜产出为上。做法是取新鲜海胆黄一斤，加一两番薯粉、20克生粉，加入少许白糖、蒜蓉、芹菜和白葱花，搅拌均匀后备用。下锅，刚开始用大火。看到稍微有些粘住后转小火慢慢煎。一点点煎平，切开、放上葱段摆盘。

3.菊花鳔

菊花鳔是陆丰碣石特色菜，选用本港海鳗鱼鳔涨发后改刀成菊花瓣状，酿入本港花虾胶，入炉猛火蒸制而成。做好的鳔口感Q弹滑嫩，鱼鳔富有嚼劲，内里的虾泥和肉丸混合更是滑口，口感鲜美，营养丰富。

将上好的鳗鱼鳔干剪成三公分左右的长度，将鱼鳔边剪成菊花的形状，然后用文火油炸至金黄色，油发后的菊花鳔用清水浸泡十二小时，使其充分吸水胀大，让胶质分布更加致密，确保了它的外观金黄而透亮、宽厚坚挺，口感弹润柔韧。内馅用鲜活碣石港海虾肉、墨鱼、肥膘肉丁剁成细茸，搭配比目鱼干粉、芹菜末、少许糖、胡椒粉、淀粉调制而成，馅料经过搅拌均匀、反复揉搓，直到它变成有黏性的肉团之后，像做丸子一样，在手的虎口处挤出近似圆形的馅子，装入鱼鳔中使其充分贴合，再拨弄一下微垂的花瓣丝，放入笼炉中用大火蒸煮15分钟后即可出炉，最后用靓汤勾兑薯粉淋浇到上面即可食用。

4.甲子鱼丸

甲子鱼丸制作技艺历史悠久。入口咬合间有弹跳的感觉，且最大程度上保持了鲜鱼的原味。制作鱼丸时为了保证鱼丸的品质，需每天凌晨四点挑选新鲜的鱼，以海乌鱼为佳，洗干净、去鱼头、鱼皮和骨头，把鱼肉打碎，打成肉浆，将肉浆用冰水冰一段时间后，开始挤捻鱼丸，先一只手拿勺子，再用一只手抓一团鱼浆，用虎口位置挤出丸子，挤好后过两遍热水，再过一遍冰水方可成丸。泡煮鱼丸时需用开水煮开，在开水上滚三滚，捞出来放碗里，撒上葱花油和香菜后注入汤水即可食用。

5.八宝鸭

八宝鸭肉质嫩滑，滋味丰富，糯米味道层次分明，越咀嚼越能体会到食材调和而成的美味，咸香鲜口，汤汁肥浓，鸭肉鲜烂，香气四溢，滋味鲜美。选取本地放养、两斤足的水鸭，宰杀洗净后剔骨，并确保光鸭外形完整，要全拆骨、肉不碎、皮不破，这相当考验刀工；接着就是准备八宝鸭的精髓八宝，即糯米、虾米、鱿鱼丝、腊肠丁、香菇丁、火腿丁、干贝、白莲子，八样辅料依次经热油炒制六分熟，然后加入少许糖、胡椒粉、比目鱼干粉进行调制，将内馅塞入鸭肚子里，直至八成满的时，整理好鸭腹和鸭脖，防止糯米发胀崩开，整理好后放到蒸碟上，大火蒸煮1.5小时，淋上热乎乎的秘制酱料即可享用。 

6.笼仔蒸鱿鱼

管鱿，海丰亦叫尼仔，潮汕称花枝，晒干后称“玻璃鱿鱼”。将鱿鱼洗净后，装入笼仔锅中放水煮开，然后盖上锅盖，隔水蒸8分钟即可，以六月管鱿蒸食最好，此时鱿鱼“饭”（鱼籽）饱满，正是肥美时节。

海陆丰河流流程短促、独流入海，处于咸淡水交汇之处，富含浮游微生物，螺河、乌坎河、黄江、赤石河入海口更是盛产优质管鱿。每年农历六月前后就是钓鱿季节，沿岸渔船此时都乘夜出海，在风平浪静的海面上，落帆垂钓成群结队的鱿鱼。通常都会用灯光来吸引鱿鱼聚集，这种方式叫“照火”。渔民用发光的小鱼如厚鳞丁鱼充当钓饵，或取发光的鱿鱼胰臓充当钓饵效果最好。