○郑金城

“海八珍”之名目，随世风流转，或因物候，或因人心，时有更迭，唯海胆以其稀而味美，自古及今，未尝出此名单外。能历经代代美食家品评而不坠其名，除却难得，大约总有些特别的滋味与魅力在的。

说起海胆，陆丰甲东所产的是不容绕过的。此地的海胆，以质优味美闻名，算得上是汕尾乃至广东海鲜的一张名片了。甲东海胆出自甲子渔港附近的海域，那一片水域好，滋养富足，于海胆的生长是极相宜的。我曾听得一位精于饮食的朋友讲起，说古时朝廷因见此处水好，特地遣人来此放养海胆，日后便定期采捕，充作宫中之物。这事真假莫辨，但终归为甲东海胆添了几分掌故的趣味。

甲东的海胆里，紫海胆是最为人称道的。壳作深紫或黑紫色，棘刺也较长些，里面的海胆黄饱满，颜色鲜亮，吃到口里细腻滑润，带着一股清甜，风味最是浓郁，是做刺身或精细菜色的上选。自然，价钱也是不便宜的。

我自然是尝过甲东海胆的。这般美味，若不曾试过，于一个好吃的人而言，怕是一种缺憾。约是六七年前，一位甲子的朋友胡君，每日往来于甲子与我所居的小城之间。他家道宽裕，于食事一道亦颇有心得。因彼此谈得来，他便常邀我去尝他从家乡带来的特色美食，如甲子的鸭肉汤、沙吻豚鱼干、河豚皮之类，甲东海胆刺身便在其中。海胆的刺身，大约是最简单也最天然的吃法了，最能留住它入口即化、鲜甜醇厚的本味。吃时，依着个人的习惯，浇些芥末或是酱油，既可以减些海腥气，滋味也更多些层次。那一段日子，胡君引我识得了三甲地方饮食的不少妙处，如今想来，甚为想念。他数年前往顺德办厂，两年前又回揭阳设了新的厂子，倏忽之间，六七个年头便流过去了。今年暑假，他偶然回到小城，夜里特意买了几斤鲜活的本港照灯鱿鱼，蒸好了，约上我与另一位老友，煮白茶，斟红酒。人世的温煦光景，在这一刻便真真切切了。

海胆刺身的吃法，适宜大人，小孩子则更合吃海胆炒饭。新鲜的海胆拿来炒饭，是海陆丰菜里的一道经典妙品。猪油下锅，猛火烧热了，用文火将蒜蓉煸到焦黄，再先后倒下海胆黄、米饭、鸡蛋、葱花丁，一同翻炒。海胆的鲜气与葱花的香气混在一处，好像在空气里奏起曲子。这时候，若用的是隔夜的冷饭，那就更好了，水分少，炒出来的饭便粒粒清楚，吃着也更有些承牙的劲道。

海边的寻常人家，还有喜欢拿海胆蒸蛋，给小孩子和老人下饭。做法也简单，只将海胆黄与打好的蛋液调匀了，隔水蒸熟便是。蛋是嫩滑的，海胆是鲜美的，于细腻的口感里，营养也得到保全，实在是老少皆宜的滋味。至于用海胆煮粥，或是包作水饺，又或是制成海胆酱、海胆罐头，当作调味和配料，也并非没有人试过，只是到底偏于小众，那味道，自然也不及刺身与炒饭来得动人。无非是那些吃货们换个法子，尝一点别样的风味罢了。

我十几年前在捷胜参加一次活动，凑巧吃到那里的一样特色小吃，叫作“海胆煎粿”，那也是我头一回见识海胆。味道早已模糊了，做法却还有些印象。大抵是将海胆膏与米浆一类的东西调和了，先蒸过，再下锅煎得两面金黄，吃起来外皮酥脆，里头绵软，也算得一方风致了。到了今天，借着网络的便利，甲东海胆、捷胜海胆的好处，在广东乃至更远的地方，都渐渐传开了，成了一张饮食的招牌。

海胆生得圆，或是半球的样子，通体长满棘刺，像个仙人球，因此民间也叫它“海中仙人球”“龙宫刺猬”。这些棘刺，不光样子特别，于它的存活也是要紧的。靠着它们，海胆能在海里稳住身子，抵挡其它生物的侵害，甚至还能捕捉食物。

海胆是滋养的物事，富含蛋白质、维生素和矿物质，于人身体有益的养分不少，所以老饕们多喜欢它。尤其维生素B12、叶酸和碘化物，滋养的效用更高。今人的研究也说，它能健脾开胃，护养心脉，强固身体，补肾益智。因为滋养的价值高，便有“软黄金”的称呼。在日本等地，更被看作珍贵的食材。北海道的马粪海胆，色泽金黄，品质稀有，那边便称它为“黄色的钻石”。我们古时的医书里，则说海胆黄能强精、壮阳、益心、壮骨、补血，是极好的东西。《本草原始》上记着，海胆可以“治心痛”。它的外壳、棘刺、卵黄等物，也能用来疗治胃及十二指肠的溃疡、甲沟炎与中耳炎一类的病。在民间，向来将它当作海味里的上等补品，常说常吃能提神解乏，增添气力，有些男士更赞它是“海中的精华”。

吃海胆，是很讲时令的。这时令，说的便是它的繁殖期了。美食家们传着一句话，叫“冬黄夏紫”，是说冬天宜吃黄海胆，夏天则宜吃紫海胆。至于甲东的海胆，则以每年清明前后到六月间为最好。这时候的海胆，正在繁殖期之前，此时的海胆黄因生殖腺的分泌，最为丰腴肥满，养分最足，鲜甜的滋味也达到了顶处。

海胆价格不菲的缘故，除了好此者众，求过于供之外，和它捕捞不易也大有关联。它在海里散得很开，要熟习水性的人潜到深处，一只一只用手去捡。人工既高，价钱自然就跟着上去了。

海胆，真可说是“海中的珍品”。甲东海胆不独是陆丰一地可以矜夸的物产，也是“天下海鲜，汕尾领‘先’”这句话的印证，更是广东上好海产的出色代表了。它以它优等的质地、鲜美的味道，征服了许多食客的舌头。你若是在合宜的季节来到陆丰，这份大海所赐予的“黄金”般的礼物，可不要错过了。