◎许鸿雁/文   陈永翰/图

家乡的“马鲛酵”

家乡的味道，是人们最深长的记忆。它的主要载体，无疑是那令人念念不忘独具地方特色的食品。“满味坊”出产的海产加工品，为四乡八邻过年必备，承载着许多家乡人的味道记忆。

所谓“靠山吃山，靠海吃海”，身为海边人，自然对海产加工品并不陌生。走进“满味丸坊”，看到钢制货架摆满各式各样产品:墨鱼丸、墨鱼枣、墨鱼饼、墨鱼海虾丸、海虾枣、海虾丸、马鲛酵、马鲛丸、翅脯南乳粉酵、猪肉丸、猪肉饼、猪肉酵、优质粉丸油炸、优质粉丸蒸熟、十三香南乳粉酵、猪肉香菇丸、牛肉丸、羊肉丸、牛筋丸、水丸、水酵等等。此时，我为一盘热气阵阵、芳香四溢的过油马鲛酵所迷糊，顿时对年味的记忆纷至沓来。

我想起那年除夕将近，父亲忙着把商店分配的海产品供应到各村及工作队里过年，无暇顾及家里琐事，只好叮嘱我到水产站蔡站长家，把申请到的“巴浪鱼”批条领回，备做“鱼酵”过年之用；又要我去找供销社老陈伯，拿过年用的“煤油”证；第二天还要途步去几公里外的国营林场拿“柴单”……

双脚迈进“满味丸坊”，四十多岁的店主热情打着招呼。他初中毕业后跟随湖东民间钟姓师傅学习厨艺，尤其是海产品加工，获得一技傍身。之后外出在酒店后厨当师傅。那些年，逢年过节，他回乡帮衬四亲六戚、邻里乡亲制作渔丸和鱼酵，因采用了一些新法，加上家乡海产品素以工料考究、肉质紧实、鲜香入味著称，产品风味绝佳，受到人们喜爱赞誉。10年前，他萌生念头，辞去酒店后厨，回乡创立自己的作坊”。其制作手法堪称守正创新，在遵循传统的基础上引进成套机械，提高了质素。以“打丸”来说，以前纯靠双手，累得一身汗水仍不够细腻，用上机械后，很快就能得到细腻的“丸料”。至于关键环节——配料，则仍以手工为主。

百姓的舌尖是评判标准，很快，他制作的丸类名声在外。我起身与店主预约定制过年传统小吃“马鲛酵”，因家人们皆偏好这种以鱼肉细腻，色泽洁白、糯软鲜爽，以“鲳鱼嘴，马鲛尼”为主料，经过发酵、油炸而成的特色风味食品。

翌日，我应约到他的店，观摩“马鲛酵”制作过程：

他洗净马鲛鱼后，用刀把内脏、鱼头、鱼尾切掉，刀从鱼的尾部顺序而上剖成两半，剔出鱼身鱼骨，片出的两瓣鱼肉，马鲛鱼没有什么小刺，用勺子挖出鱼骨和鱼皮上的肉肉，非常轻松地把鱼肉採出来，放在大盆里；接着，把小肉丁、大地鱼脯、味精、盐、葱仔、粉、冬菜、南乳酱等调料混合在鱼肉里，进行搅合拍打成胶质状，又倒入搅拌机里搅拌，几分钟后，鱼浆很快就均匀，很腻的手感就差不多了；然后，店主两手沾上一点水，左手张开手掌，托着鱼浆，右手搓着左手的鱼浆搓捏成条状，放在蒸屉上，同时讲究火候，蒸20分钟，马鲛酵熟透了，揭开蒸屉，白雾腾腾，一股香喷喷鱼酵味扑鼻而来，顿感心花怒放；制作马鲛酵最后的一道工序是炸油，锅中倒入足量食用油，烧至五成热，放入蒸熟凉干的马鲛酵，小火慢炸，待其慢慢浮起定型，并呈现金黄色，再转中火，炸至外皮酥脆，捞出来后沥干油分，可这种炸马鲛酵外皮酥脆，肉里软嫩多汁，带有淡淡的香气。一油鼎马鲛酵软塌塌、香喷喷的，和颜悦色溢散人间烟火味。

年味并非抽象概念，小小的“马鲛酵”，让年味成为可触、可尝、可闻的具体生活实践。