○朱少镇

小时候住乡下，到了每年冬至前后，家家户户都忙着“撸咸菜”。

咸菜品质怎样，“撸”是非常关键一步。有的人家的咸菜香味四溢、清脆可口，有的人家的咸菜带有酸味、色差味涩，主要就是“撸”咸菜技术造成的。我的母亲是个“撸”咸菜的行家，经她的手“撸”出来的咸菜没有不好吃的。

那个时候，我家菜园离家不远，在陆寨坑水库堤坝下，浇水非常方便。母亲在“撸”菜前三、四天就把大菜锄下来，在小溪里洗干净后，挑回家晒一天。大菜被晒得半蔫时，母亲便要我们小孩帮忙剥菜叶。剥菜叶时要做好分类，黄枯的叶子放一堆，青叶放一个竹箩里，剥掉叶子的菜心则放在另外一个竹箩里。然后，奶奶就抬出一个洗过的大竹匾，摆放在天井里，往匾里洒了不少粗盐巴。母亲把那筐大菜青叶倒一部分到匾里，赤了脚，上去便踩，大菜叶在脚下发出清脆的“嘎嘎”声。我有点贪玩，便趁大人没注意抓一撮撮盐巴往里洒。母亲立马制止我，说盐放太多了，腌制出来的咸菜会过咸，会影响口感。踩了约莫半个小时后，那些大菜叶里的绿汁都榨出来了，菜叶蔫了不少，刚才一大堆的菜叶，现在就剩那么一团。母亲娴熟地把踩好的大菜叶装进早已准备好的瓮里，这个磁瓮要提前洗好晒干，里面不能存水分。母亲往瓮里每塞一层大叶菜，就洒一层粗盐巴。她说，腌咸菜时洒盐巴也是一门技术活，盐量一定要控制好，不能多也不能少，另外用的必须是粗盐巴，不能用工业盐和盐粉，只能用食用盐。

接着，母亲又如法炮制踩第二竹匾大菜叶，踩好后又装瓮。我看见母亲在一边忙，便也脱了鞋子，抓了一把大菜叶放在竹匾里，加了些粗盐上去踩。本以为是很好玩的事情，谁知道踩了几下，脚底便被粗盐刺得疼痛，还有遇水慢慢液化的盐，在北风呼啸中刺激着脚底皮肤，那不是很好受的一种滋味。我踩了几下，赶紧从竹匾里跳出来，提着鞋子跑到离家不远的小溪里洗脚。当时，我就觉得奇怪，“撸咸菜”时为什么大人踩菜叶不会脚痛，脚也不会被腌到，而我却踩一会就难受？奶奶似乎看懂了我的心思，她笑着说：“工字没出头，‘撸咸菜'都那么辛苦，想要以后不用‘撸咸菜'，日后进了学堂就要好好读书。”我漫不经心的应诺着：“我知道。”忙碌了整整一个下午，几担大菜终于“撸”好了，装进了几个口小腹大的陶瓮里。菜装进瓮里，除了上面要洒一层粗盐巴，还要用石头压紧压实。不然，上面的咸菜会浮起来，会因浸不了盐水而变质。选压石也是非常重要的，脏石头绝对不能用，风化石也不能用。母亲的经验就是最好选用小溪里的硬质鹅卵石，青灰色或墨绿色的最好，这种颜色的鹅卵石含二氧化硅、钙和微量的锰、铜、锌、镁等元素及化合物，它们对腌制咸菜有裨益。不能选用纯红色、纯黄色、纯蓝色等颜色鲜艳的鹅卵石，不然不但影响咸菜的品质，还可能会产生重金属等有害物质渗透到菜里，经常食用对健康不利。母亲还告诉我，腌制咸菜，不能往瓮里加水，加了水的咸菜容易变质变味，不能长时间保存。

装好瓮了，就开始封瓮口。当时没有那么多盖子，母亲就先用薄膜油纸封在瓮口上，用小麻绳绞紧。然后，又到河边铲了几块比瓮口大一点的草块，翻过来覆盖在瓮口上面。没想到，用带泥土的草皮封瓮口，比普通的盖子还好使，日后捞咸菜时搬草皮，捞完咸菜盖回去就可以，既环保又方便，密封性还很好。一瓶瓶的咸菜“撸”好后，就放在不影响过道的从厝里，半个月后就可以开封捞些出来食用了。

那个时候，咸菜成为我们农村人最常见的农家菜，一天三餐几乎有两餐都离不开它。现在，自家“撸”的咸菜少了，咸菜成为了商品，流入了市场，摆上了酒店餐桌。但是，不管怎么吃着，我就是吃不出咸菜原来的那种味道。原来，我们都远离了乡下。